为适应新时代食品安全监管要求，切实保障公众饮食安全，国家市场监督管理总局发布了新版《餐饮服务食品安全操作规范》。新规范在继承原有要求的基础上，聚焦当前餐饮服务环节的突出风险与挑战，进行了全面修订与完善，呈现出诸多值得关注的亮点。其中，对于餐饮服务提供者，尤其是涉及住宿业态的综合性服务单位（如酒店、宾馆内的餐饮部门），新规提出了更具针对性和可操作性的要求。以下梳理并解读其中的八大核心亮点：
亮点一：强化主体责任，推行“日管控、周排查、月调度”制度
新规明确要求餐饮服务提供者建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任。特别强调了企业负责人、食品安全总监和食品安全员的责任。对于提供住宿餐饮一体化服务的企业，要求将餐饮食品安全管理纳入整体管理体系，确保责任到岗、到人。
亮点二：细化过程控制，聚焦关键风险环节
对食品采购、贮存、加工、供餐、配送等全过程提出了更精细化的操作要求。例如，对原料进货查验记录、食品储存的温度与时间控制、交叉污染防止、餐具清洗消毒等环节制定了更明确的标准。对于酒店早餐自助餐等场景，强调了高风险食品（如生食海产品、裱花蛋糕）的专人专管与时间温度控制。
亮点三：突出“互联网+明厨亮灶”，鼓励社会共治
积极推动“互联网+明厨亮灶”等智慧监管模式。鼓励餐饮服务提供者，特别是大型酒店、连锁餐饮企业，通过透明玻璃、视频显示、网络展示等方式，公开食品加工制作过程，自觉接受消费者监督。这有助于提升住宿客人的消费信心与安全感。
亮点四：加强从业人员健康与培训管理
进一步严格了从业人员健康管理要求，明确了患有特定疾病者不得从事接触直接入口食品的工作。强化了培训考核，要求定期对从业人员进行食品安全知识和操作规范培训，并保留记录。对于住宿企业，要求对餐饮部门员工进行专项培训，确保其掌握与住宿业态相关的特殊要求（如客房送餐食品安全）。
亮点五：明确网络餐饮服务特殊要求
针对日益普及的网络订餐服务，新规增设了专门章节，对外卖食品的包装、标识、配送过程（如配送箱的清洁消毒、温度控制）等提出了具体要求。对于同时提供堂食和外卖，特别是为住宿客人提供送餐服务的酒店，需同时满足线上线下食品安全标准。
亮点六：关注新兴业态，如集体用餐配送与中央厨房
对集体用餐配送单位、中央厨房等规模化、集约化经营模式提出了更系统的规范。这对于为酒店集团多个门店统一配送半成品或成品的中央厨房，以及为大型会议、婚宴提供餐食的服务模式，具有直接的指导意义，要求其具备更高的食品安全保障能力。
亮点七：强调自查与应急管理
要求餐饮服务提供者定期开展食品安全自查，及时发现并消除隐患。必须制定食品安全事故应急处置方案，并定期演练。住宿餐饮企业需考虑在客房、宴会等复杂场景下发生食品安全问题时的应急响应与报告流程。
亮点八：推动“绿色餐饮”，反对食品浪费
融入了可持续发展理念，倡导餐饮服务提供者采取措施防止食品浪费，推行“光盘行动”。鼓励使用环保可降解的打包、外卖餐具。对于住宿酒店，特别是在承办大型宴会时，需在菜单设计、服务引导等方面落实反浪费要求。
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新版《餐饮服务食品安全操作规范》的出台，标志着我国餐饮服务食品安全监管向更科学、更严格、更精细的方向迈进。对于住宿行业而言，其内部的餐饮服务不再是附属功能，而是需要以同样专业、严谨的态度进行合规管理的重要部分。相关企业应深入学习新规要点，对照八大亮点逐项落实，全面提升食品安全管理水平，为消费者创造更安全、更放心的食宿环境，从而实现行业的健康、可持续发展。
